Rostas
Rostas är den mindre och mörare delen
av rostbiffen och är ett utmärkt alternativ till Oxfilé. Mycket mör och
prisvärd!
Rostas med hasselbackspotatis, hemmagjord bearnaisesås och tryffelsmör
Ingredienser
4 port
4 st Rostasfilér från Ejmunds
En ungstermometer
Smör, salt, lite svartpeppar och ngr droppar olja
Hasselbackspotatis
8 st (ca 600 g) jämnstora potatisar
2 msk smör
0.5 tsk salt
Bernaissås
2 äggulor
2 msk vitvinsvinäger
200 g brynt smör
1 näve färsk franskdragon, finhackad
1-2 krm salt
1/2 kryddmått cayennepeppar
Tryffelsmör från Ejmunds
Gör så här:
Lägg gärna köttet i rumstemperatur
och lufta utan förpackning innan du börjar. Salta och peppra rikligt runt om –
använd svartpeppar från pepparkvarn!
Lägg i långpanna eller i en
ugnssäker form. Stick in en köttermometer från kortsidan så att spetsen kommer
in i den tjockaste delen av köttet. Sätt in i 95° varm ugn och stek tills
termometern visar 52°, då är det sådär lagom rosa. När köttet är klart, täck
med en bit folie och låt vila (minst 15 min).
Vrid upp ugnen till 225 grader och
skala potatisen. Skär dem i tunna skivor men inte helt igenom. Om man lägger
potatisen t.ex. i en träsked så kan man skära utan att riskera skära igenom
helt.
Lägg potatisarna med den skårade
sidan uppåt i en ugnssäker form. Pensla eller klicka ut smör på varje potatis.
Ställ in mitt i ugnen, 225°C i 25 minuter.
Bryn
smöret till såsen. (Gärna i en tjockbottnad kastrull under
vispning, smöret ska få en fin nötbrun färg och nötaktig smak. Det är viktigt
att bevaka och ta av smöret precis när det börjar bli ljusbrynt annars bränns
det.)
Ta ut formen med potatis och pensla
eller klicka på ytterligare smör. Strö på salt och om önskat lite ströbröd.
Ställ in formen i ugnen igen och baka ytterligare 20 minuter eller tills den är
mjuk.
Vispa äggulor och vinäger och värm
i kastrull till 65 grader (såsen får aldrig koka). Vispa ner det brynta smöret
(max 65 grader), börja droppvis och öka sedan till en jämn stråle när såsen
binder. Häll i cayennepeppar och den hackade dragonen. Smaka av med salt.
Nu är det dags att steka köttet!
Värm lite olja i pannan. Lägg i köttbitarna en och en med en klick smör. Bryn
köttet runt om på hög värme och häll gärna det smälta smöret över med en sked.
Köttet skall få fin färg men inte bli genomstekt så låt det inte ligga för
länge i den varma pannan! Strö på lite flingsalt och låt vila under folie
medans du steker kantarellerna i smör och lite salt.
Servera köttet med en klick
tryffelsmör på toppen, hasselbackspotatis, bernaissåsen och en fräsch sallad.
Smaklig måltid!
