Olika köttdetaljer
Vilken köttdetalj till vad?
Nedan följer ett register över olika detaljer vi erbjuder. Det är också till för att hjälpa dig som kund att hitta rätt detalj till rätt maträtt. Saknar ni ngt eller har ytterligare frågor? Maila oss gärna!
Entrecote är en mycket smakrik, mör och välmarmorerad styckningsdetalj som sitter på ryggen mellan högrev och ryggbiff. Det marmorerade fettet gör den extra lämplig för grillning (hel eller skivad) men är även supergod att smörsteka i panna.
Flankstek är en mycket populär detalj som sitter vid magmuskeln på sidan av djuret. Till formen platt och ganska avlång. Flanksteken passar utmärkt att grilla och kan med fördel marineras då själva detaljen i sig inte är så fet. Viktigt är att inte genomsteka köttet. Vid servering är det även viktigt att tänka på hur man skär köttet, det skall skära tvärs över muskelfibrerna för bästa resultat.
Fransyska, även kallad oxstek, är en stor rund detalj som sitter på bakre rygg/magpartiet. Det ett smakrikt och magert kött som med fördels skall stekas på låg och fuktig värme för att bli saftigt. Det passar därför perfekt till stekar och grytor.
Högrev hör till framdelsköttet och är placerat på skuldran mellan entrecote och nacke. Högrev är idag en väldigt populär styckningsdetalj med hög fetthalt (13%) och kan med fördel användas till såväl grytor, stekar och wokrätter, men även läggas på grillen då det är en mycket smakrik och saftigt detalj. Många mal även färs på högreven och gör sedan egna hamburgare.
Luffarbiff - även kallad Flat Iron Steak, är en styckningsdetalj som sitter på skulderbladet på djuret. I Sverige mals den oftast ner till köttfärs då kvalitén på nötdjuren inte alltid håller god standard. Men med rätt ras på djuren och kvalité på köttet, håller denna detalj hög standard. Professorer på SLU (Statens Lantbruksuniversitet) i Uppsala har gjort tuggtester bl.a. med Ejmunds luffarbiff och kommit fram till att denna detalj är den näst möraste efter Oxfilén. Detaljen har dessutom ett väldigt lågt pris, där av namnet ”luffarbiff”, storyn som berättas är att slaktaren sparade denna relativt okända detalj till sig själv då han visste hur hög kvalité den hade till sitt låga pris. Luffarbiffen innehåller mycket insprängt fett vilket gör att det smakar extra mycket kött. Den rekommenderas till grill, stek och panna. Viktigt att tänka på är att skära bort den sena som går igenom köttet innan tillagning.
Lövbiff är tunna skivor av innanlår. Innanlåret sitter just som det låter, på bakre lårets insida, och är förhållandevis en mycket mör detalj. Lövbiffen används med fördel till t.ex. rullader eller strimlas till wok.
Njurtapp sitter vid magmuskeln på sidan av djuret, mellan Bringan och Flanksteken. Den påminner mycket om flanksteken till storlek, den är platt och något triangelformad. Till smaken är njurtappen något nötig och den passar utmärkt på grillen.
Nötbog/Bog är en stor muskel som sitter mellan skulderbladet och frambenet. Bog är magert men mört kött och passar perfekt till gryta eller stek. Det går även bra att använda till råbiff. Bog kallas ibland också för märgpipa men är då med ben.
Oxfilé är extra lyxigt, extra mört och extra gott! Kan stekas eller grillas i skivor, men helstekt oxfilé är också underbart gott! Krydda gärna med endast salt och peppar.
Rostas är den mindre och mörare delen av rostbiffen och är ett utmärkt alternativ till Oxfilé. Mycket mör och prisvärd!
Rostbiff sitter på djurets bakre rygg, placerad bakom Oxfilén och framför innanlåret och fransyskan. Det är en mör detalj som lämpar sig bra till framförallt stekar men går även att skiva tjockt och grillas. Tunt skivad rostbiff kan även användas till rullader och wok, liknande lövbiffen.
Rumpstek/Rostbifflock kallas den mörare delen av det förlängda ytterlåret. Rumpsteken ska vara långsmal och ha en liten fettrand. Den kan liknas vid biff men är mer än halva priset billigare. I Brasilien är just denna detalj en storfavorit och en självklarhet på grillfesten! Här får du faktiskt betala mer för denna än för oxfilén! men i Sverige är den ännu relativt okänd. För att få en så mör köttbit som möjligt rekommenderar vi att man inte genomsteker köttet. Passar perfekt till både grill och panna.
Ryggbiff/biff, är den långa, dubbla ryggmuskeln mellan entrecoten och rostbiffen. Det är ett stort stycke kött som hel väger runt 5 kg. På insidan om ryggbiffen sitter innerfilén (Oxfilé). Biff, entrecote och filé utgör tillsammans de bästa köttbitarna på nötdjuret. Biffkött är smakrikt och magert kött (4 % fetthalt) och håller mycket hög kvalité.
Ytterlår är en lång muskel som sitter på djurets övre/bakre ben. Det är en mager detalj som passar bäst till grytor eller stekar som får tillagas länge på låg värme. Med fördel bör man skära köttet i mindre grytbitar eller strimla det. Tunt skivat ytterlåret passar även till sjömansbiff eller rullader.
Tänkvärt då du tillagar nötkött!
Skär alltid köttet på tvären över muskelfibrerna, då blir tuggmotståndet som bäst!
Skär aldrig bort fett innan tillagning. Det innehåller mycket smak och är därför bättre att plocka bort i efterhand om man vill ha mindre fett.
Har du tillgång till en köttermometer är detta ett utmärkt sätt att lyckas med tillagningen! Vill du för eller eftersteka köttet i ugnen så rekommenderar vi 95 grader ugnstemperatur tills köttet får mellan 52- 58 grader innertemperatur (beroende på hur blodigt man vill ha det).
Bra kvalitets kött innehåller mycket smak och oftast behövs inga andra kryddor än salt och peppar.
Styckningsschema Ejmunds Gård