Recept: Luffarbiff från Ejmunds Gård med bearnaisesås & vintersallad
Fredrik Malmstedt, gotländsk kock som driver restaurangen 50 kvadrat, delar med sig av receptet på luffarbiff med tillbehör, samt tipsar om hur man lyckas med köttet.
Luffarbiff (Flat Iron Steak) är en styckningsdetalj som sitter på skulderbladet och som i Sverige oftast mals ner till köttfärs vilket är otroligt dumt och tråkigt då detta är den näst möraste detaljen på hela djuret, (även bevisat av professorer på SLU). Eftersom det är framdelskött så finns det mycket marmorering av insprängt fett, vilket tillskillnad mot ex. filé gör att det smakar mycket kött! Och fettet smälter ju vid tillagningen och gör så att köttet blir saftigare än om man väljer en mager bit.
Ingredienser
10 x 150g. Flat Iron Steaks (Luffarbiff)
20 st Sparrispotatisar
10 st Morötter
1 st Rotselleri
1 st Kålrot
2 askar cocktail tomater
10 st Röda steklökar
1 ask Ruccola
1 ask Baby spenat
1 st Citron
Smör, olivolja
Salt & Svartpeppar
Metod
Dela och dressa upp tomaterna med salt, peppar, socker och citronsaft. Skölj spenat och ruccola. Skala och skiva löken tunt på mandolin. Dela potatisen på längden, vänd i god olivolja, grilla ett snyggt grillmönster, skala och skär ner rotfrukterna i tärnings stora tärningar, morötterna i tjocka slantar, rosta rotfrukterna i het panna, med oliv olja, avsluta med lite smör, salt och svartpeppart. Baka klart rotfrukterna med köttet i ugnen. Salta och peppra köttet bryn på och stek klart i ugn på 95˚ till 52-54˚ i innertemp.
Bearnaisesås
3 äggulor
500 g skirat smör
3 msk dragon vinäger
10 blad persilja finskuren
1 kruka färsk dragon
Salt
Metod
Visp upp äggulorna med salt och vinäger till ett hårt skum ca 65˚ tillsätt det varma smöret ca 65˚ under vispning, smaka av med salt och vinäger. Tillsätt nyskuren dragon och persilja strax innan servering.
Ett tips för att lyckas med stekgraden när man grillar är att ha en ordentlig glöd på grillen och pensla köttet med lite olja, salta och peppra, grilla så köttet får sjyst grillmönster och grillad karaktär men sedan köra klart det i ugnen med stek termometer, sätt ugnen på 95˚ sätt i termometern och kör upp det till 52˚ för rare, 57˚ för medium och 65˚ för well done. På detta sätt lyckas du alltid med grillningen!